borászatSzövetkezetünk 1992-ben a Badacsony MG.-Ipari Termelőszövetkezet szétválása után alakult az európai szövetkezetek mintájára, ami azt jelenti, hogy a szőlőtermesztés az üzem tulajdonosai a saját területeiken folytatják, a szőlőfeldolgozást, a borkészítést, a borok palackozását és az értékesítését pedig a közös tulajdonban lévő borászati üzem végzi.

A borászok szerint összesen négy dolog határozza meg a bor fajtáját és minőségét:

  • a szőlőfajta és a termés minősége
  • a termőhely (klíma és talaj milyensége)
  • a szőlősgazda és a borász hozzáértése
  • az adott évjárat sajátossága

A badacsonyi borok bazalt talajon, mediterrán jellegű éghajlati körülmények között, kiváló szakemberek felügyelete mellett érik el sajátos, jellegzetes aromájukat.

A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető. A címkéken kötelezően feltüntetendő adat a termőhely, a fajta, valamint a bor alkohol- és cukortartalma, minőségi borok esetén pedig a termelő neve is.

badacsonyi szürkebarátA bor színe általában a borszőlő színétől függ, de épp a fehérbornál nem elképzelhetetlen, hogy mégis kék borszőlő az alap (pl. a francia blanc de noirs eljárás esetében, amelynél a kék szőlőt azonnal préselik). Területeinken termelt fehérbor szőlők: Olaszrizling, Pinot blanc (Fehér Kisburgundi), Kéknyelű, Zenit, Szürkebarát, Muskotály, Chardonay, Tramini. A fehérborok alkoholtartalma 8-tól akár 15 térfogatszázalékig terjedhet.

vadászok boraA fehérborral szemben vörösbor csak sötét szőlőből nyerhető, a must a héj festékanyagától kapja színét. Alkoholtartalmuk minimum 9 térfogatszázalék. Elsősorban vörösborok esetében alkalmazzák az úgynevezett barrikolást, azaz a bor kis tölgyfahordóban (barrique) való érlelését. Az eljárásnak köszönhetően a bor rendkívüli aromákkal gazdagodik, ami függ egyébként a tölgy származási helyétől és a hordó pörkölésétől is.

soproni roséA rosé borokat szintén kék szőlőből préselik, de préselés előtt a lé csak rövid ideig marad együtt a színt adó héjjal és a gyümölcshússal, így a kevesebb színező- és cserzőanyag hatására világosabb lesz. Préselés után a rosét ugyanúgy erjesztik, mint a fehérbort.

Mivel a bortörvény 1998-ig a Badacsonyi borvidéken, vörösbor szőlő telepítését nem engedélyezte, ezért nálunk mind a mai napig kevés vörösbor szőlő terület található. Fajtaválasztékunkat soproni és szekszárdi szőlőtermelők vörös boraival egészítjük ki.

A vonatkozó FVM rendelet minden különösebb magyarázat nélkül, cukortartalom alapján határozza meg, hogy mi édes és mi száraz:

  • édes bor az, amelynek literenkénti cukortartalma magasabb, mint 45 gramm
  • félédesnél a szabott érték 18 és 45 gramm közé esik
  • félszáraz borról 4 és 18 gramm közti cukortartalomnál beszélhetünk
  • egy liter száraz borban pedig 4 grammnál kevesebb a cukor

Szesztartalma alapján a bor könnyűnek, közepesnek és nehéznek is minősíthető (feltétlenül hozzá kell tenni, hogy a bor "könnyűsége" az alkoholtartalmon kívül az elegendő savtól is függ):

  • a könnyű borok alkoholtartalma 9-10 térfogatszázalék
  • a közepes boroké legfeljebb 13%
  • e fölött már nehéz a bor

A tájborokat az érzékszervi jellemzőkön túl az minősíti, hogy a szőlő termőhelyét a borok eredetvédelmének szabályairól szóló rendelet tájbor előállítására alkalmas szőlőtermelőhelyként határozza-e meg.

A szőlő szüretelési ideje és módja szerint is megkülönböztetik a borokat:

  • késői szüretelésű
  • válogatott szüretelésű
  • töppedt szőlőből készült
  • jégbor

Valamiért általánosan elterjedt az a tévhit, hogy egy bor annál jobb, minél öregebb. Ez néhány kivételtől eltekintve egyáltalán nem igaz. Fogyasztás szempontjából például az alacsonyabb cukortartalmú, kevésbé testes borok kifejezetten fiatalon a legjobbak.

Újbornak hívjuk a bort az erjedés befejeződése és az első fejtés között, ez a bor 4-6 héttel szüret után kerül forgalomba. Az újbort gyorsan el kell fogyasztani, mert később a könnyűség és üdeség eltűnik belőle. Az egyszer már fejtett bort a következő szüretig fiatal (ifjú) bornak nevezzük. Frissbornak is szokták hívni a későbbi érlelésre szánt bor úgymond éretlen változatát. Fejletté válik a bor, ha eléri az egy éves kort, érett a fejlődés tetőfokán, öreg, ha már két éves is elmúlt.

Borszőlők esetében az érettség meghatározását a készítendő bor minősége, típusa dönti el. Ennek megfelelően vizsgálják a szőlőbogyó cukor- és savtartalmát, ezek arányát, mert ezen tényezők döntő módon befolyásolják a majdani bor ízét.

borászatborászat

Az első lépés, a szőlő feldolgozása, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől.

A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózó gépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed.

borászatborászat

A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak.

A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minőségű bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyeződésektől is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektől, talajrészecskéktől, a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságoktól.

A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul.

Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező.

  2010 © Rizapuszta M.G. szövetkezet köszöntő  |  borászat  |  boraink  |  programok  |  galéria  |  vendégkönyv  |  kapcsolat